Бариста з досвідом знають, що ідеальна кава починається не з апарату, не зі способу приготування, а з правильно та компетентно обраних зерен. Саме якість зерна, яка обумовлена сортом, обробкою, регіоном вирощування та навіть мікрокліматичними умовами росту дерев і є запорукою майбутнього вишуканого смаку, балансу та ідеального аромату майбутнього напою. Далі ми пояснимо, як обрати найкращі кавові зерна, спираючись на досвід, наукові дані і практику реальних професіоналів.

 

1. Вибір сорту: перевага у арабіки чи робусти?

Основні види теперішньої комерційної кави – це Coffea arabica і Coffea canephora (або робуста). Арабіка традиційно відрізняється багатшим смаком, який складається з квіткових, фруктових та шоколадних ноток, в той час як робуста відзначається більшою гіркуватістю і підвищеним вмістом кофеїну (QUALITY CONTROL OF DIFFERENT SORTS OF RAW AND ROASTED COFFEE BEANS, автори: Zavadlav Sandra, Blažić Marijana, Kralj Elizabeta (Karlovac University of Applied Sciences), Book of abstracts of 17th Ružička Days “Today Science – Tomorrow Industry”, 2018, Hrvatska, https://www.croris.hr/crosbi/publikacija/prilog-skup/670720).

Дослідження сортів підтверджують, що арабіка при правильній обробці має вищі сенсорні якості, тобто м’якість, кислотність та глибину смаку («Impact of Roasting Time on the Sensory Profile of Arabica and Robusta Coffee», автори: Natalina Cavaco Bicho (Department of Biomass Science and Technology, New University of Lisbon, Caparica, Portugal), António Eduardo Leitão, José Cochicho Ramalho, Ecology of Food and Nutrition, Volume 52, 2013, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23445394/#full-view-affiliation-1).

Цікава порада: якщо ви цінуєте багатий аромат і елегантний смак – тоді звісно обирайте арабіку.

 

2. Походження зерна: регіон також має значення

Кліматичні умови, де було вирощено каву, досить сер’йозно впливають на її смакові характеристики. Так, кава що була вирощена у прохолодних регіонах, має вищу кислотність, фруктові нотки та більш яскраві аромати («Climatic factors directly impact the volatile organic compound fingerprint in green Arabica coffee bean as well as coffee beverage quality», автори: B. Bertrand (CIRAD, France), R. Boulanger (CIRAD, France), S. Dussert (IRD, France), Food Chemistry, Volume 135 December 2012, Pages 2575-2583, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814612010333).

Також можна стверджувати, що зерна, які були вирощені на висотах понад 1200 м, часто мають яскраву кислотність та складний ароматичний профіль. Дослідження в Ефіопії показало, що висота та склад ґрунту суттєво впливають на смакові характеристики кави («The major factors influencing coffee quality in Ethiopia: The case of wild Arabica coffee (Coffea arabica L.) from its natural habitat of southwest and southeast afromontane rainforests, автори: Abebe Yadessa (Center for Development Studies, University of Bonn, Germany), Juergen Burkhardt (Institute of Plant Nutrition, University of Bonn, Germany), Endashaw Bekele (College of Natural and Computational Sciences, Addis Ababa University, Ethiopia.), African Journal of Plant Science, June 2020, https://academicjournals.org/journal/AJPS/article-full-text-pdf/6EF525464066.pdf).

Порада: каву з високогірних регіонів (таких країн як Ефіопія, Колумбія, Кенія) частіше відзначають як таку, що має надскладний аромат та чистоту смаку.

3. Стадія дозрівання сировини

Недозрілі або перезрілі ягоди суттєво будуть погіршувати якість кави. Наукові дослідження останніх років показують, що рівень дозрівання безпосередньо впливає на утворення ароматичних сполук і загальну якість чашки («Evolution of Green Coffee Protein Profiles with Maturation and Relationship to Coffee Cup Quality», автори: Philippe Montavon (Nestlé Research Centre, Switzerland), Eliane Duruz, Gilbert Rumo, Gudrun Pratz, Journal of agricultural and food chemistry March, 2003, https://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf020831j) .

Порада: рекомендуємо віддавати перевагу тій каві, яка була зібрана вручну методом вибіркового збору стиглих ягід.

 

4. Обробка зерна, три основних методи

Обробка зерна його після збору суттєво формує смак кави. На даний час в індустрії існують три основих методи обробки, це:

  • Митий метод – він добре забезпечує чистий, яскравий смак і кислотність.
  • Натуральний метод надає більшої солодкуватості та фруктових нот.
  • Гібридні методи (honey) – як правило забезпечують гарний баланс між солодкістю та кислотністю («Quality Analysis of Coffee Bean Treated by Sunning and Water Washing processing», автори: Tianyu Pan, Yuxin Nian, Rong Xiang, Ru Jia (Puer University, Puer, Yunnan, China), IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, May 2021, https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/792/1/012050/pdf).
  • Окремо тут стоїть Ферментація, в тому числі за допомогою нових технологій, як ферментація з використанням протеаз, саме вона дозволяє модулювати унікальні аромати («Characteristic and flavor profiles of specialty Arabica coffee derived from fermentation with protease, at different conditions», автори: Intugon Wongyai (Food and Agro–Industrial Research Center, King Mongkut’s University of Technology North Bangkok, Thailand), Khomson Suttisintong (National Science and Technology Development Agency (NSTDA), Pathum Thani, Thailand), Tita Foophow (Department of Nutrition and Culinary Arts for Health Capability and Anti-aging Wellness, Suan Dusit University, Bangkok, Thailand), Research, Invention, and Innovation Congress, January 2025, https://www.semanticscholar.org/reader/07c8553a28fd50a05d92075ff92886cac094b9fc).

Якісна обробка зберігає правильний аромат та попереджає появу дефектів.

Порада: Вибирайте каву з обробкою, яка відповідає вашим уподобанням — для більш чистого смаку краще митий метод.

 

5. Зовнішній вигляд зерен

Найважливіші візуальні ознаки високої якості зерна це:

  • Однорідні за розміром і кольором
  • Без тріщин і чорних плям
  • Без дефектів, таких як пошкодження або бродіння («Discrimination between defective and non-defective Brazilian coffee beans by their volatile profile», автори: Pamela D.C. Mancha Agresti, Adriana S. Franca (Departamento de Engenharia Quı´mica/UFMG, Belo Horizonte, Brazil), Rodinei Augusti (Departamento de Quı´mica/UFMG, Belo Horizonte, Brazil), Food Chemistry January 2008, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814607006218)
  • Великі зерна (AA-категорія) зазвичай асоціюються з вищою якістю («Composition of green and roasted coffees of different cup qualities», автори: Adriana S. Franca, Juliana C.F. Mendonça, Sami D. Oliveira (Núcleo de Pesquisa e Desenvolvimento em Café, DEQ/UFMG, Chemical Engineering, Belo Horizonte, MG, Brazil), Lwt – Food Science and Technology, November 2005, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643804002361)
  • Наукові дослідження вказують, що дефекти, як-от неповне дозрівання, негативно впливають на аромат і смак кави («Composition of green and roasted coffees of different cup qualities», автори: Adriana S. Franca, Juliana C.F. Mendonça, Sami D. Oliveira (Núcleo de Pesquisa e Desenvolvimento em Café, DEQ/UFMG, Chemical Engineering, Belo Horizonte, MG, Brazil), Lwt – Food Science and Technology, November 2005, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643804002361)

Порада: Зерна мають бути зеленуватого або синюватого відтінку до обсмажування, без сторонніх запахів.

6. Ступінь обсмажування впливає на смак

Рівень обсмажування має критичне значення для смаку кави:

  • Світле обсмажування забезпечить вищу кислотність і фруктові ноти.
  • Середнє обсмажування надасть баланс між солодкістю та кислотністю.
  • Темне обсмажування приведе до домінування шоколадних, горіхових нот.

Наукові дослідження показують, що саме обсмаження кардинально змінює профіль кислотності та гіркоти («Impact of Coffee Roasting and Grind Size on Acidity and Bitterness: Sensory Evaluation Using Electronic Tongue», автори: Masaaki Habara (Intelligent Sensor Technology Inc, Kanagawa, Japan), Toshihide Horiguchi (Horiguchi Coffee Institute, Tokyo, Japan), Chemosensors, July 2024, https://www.mdpi.com/2227-9040/12/9/196).

Порада: Орієнтуйтеся на свої смакові вподобання та ціль приготування кави.

7. Зберігання: як не втратити аромат

Навіть найкраща та найякісніша кава може втратити смакові якості при неправильному її зберіганні. Ось кілька рекомендацій як цього не допустити:

  • Зерна потрібно зберігати в герметичній упаковці без доступу повітря
  • Також слід уникати сонячного світла, вологи та перепадів температур
  • Використовуйте каву протягом 2–4 тижнів після обсмажування

Порада: Купуйте каву невеликими партіями і звертайте увагу на дату обсмажування.

 

8. 5 практичних порад від бариста

8.1. Завжди старайтеся нюхати сирі зерна: свіжі мають легкий, приємний запах.

8.2. Вибирайте тільки ті партії, на яких зазначена дата збору, а не тільки ступінь обсмаження.

8.3. Перевіряйте інформацію про виробника (фермера або кооператив).

8.4. Віддавайте перевагу зернам з сертифікацією (наприклад, Specialty Coffee Association).

8.5. Частіше експериментуйте: сміливо пробуйте нові регіони та способи обробки.

 

Отже, обираючи кавові зерна, завжди варто звертати увагу на сорт, регіон походження, якість збору і обробки, зовнішній вигляд самих зерен і метод їх обсмажування. Наукові дослідження та практичний досвід показують, що якісна кава починається задовго до того, як вона потрапить у вашу чашку, тому є сенс слідувати вищевикладеним принципам і ви зможете насолодитися ідеальним напоєм кожного дня.