Картопляні оладки, які на Поліссі звуть бабкою, на Галичині плациндами чи плацками, а в світі знають як латкес і рості. Проста страва з кількома тонкощами.
З чого
Сира картопля, натерта дрібно.
Цибуля: не лише для смаку. Вона не дає картоплі темніти.
Яйце й трохи борошна для зв’язку.
Сіль, перець.
Головна тонкість
Зайву рідину зціджують.
Тертий картопляний сік лишається, і його зазвичай зливають, а крохмаль, що осів на дні, повертають у масу.
Без цього деруни розповзаються на сковороді.
Як подають
Зі сметаною. Найпоширеніше.
Зі шкварками.
З грибною підливою: це вже майже інша страва.
Із м’ясом усередині: тоді вони звуться сорочинськими.
Варіанти
Деруни в горщику: запечені зі сметаною й грибами.
З начинкою: м’ясо або гриби між двома шарами.
Бабка картопляна: та сама маса, запечена в духовці одним пирогом.
Регіональні назви
Деруни на Поліссі й у центрі.
Терті пляцки або плацки на Галичині.
Кремзлики на Закарпатті.
Бабка на Поліссі, але це вже запечений варіант.
Одна страва під кількома назвами, і в меню їх пишуть по-різному.
Що знати в ресторані
Мають бути гарячі. Холодні деруни це зовсім не те.
Хрусткі зовні, м’які всередині.
Сірий відтінок не є вадою: це природне потемніння картоплі, і воно означає, що маса свіжа, а не з додатками проти окислення.
Порція зазвичай шість-вісім штук.
Схожі страви в світі
Латкес у єврейській кухні, різдвяна страва Хануки.
Рості у Швейцарії, без яйця й борошна.
Кугель запечений.
Це не запозичення, а незалежні варіанти тієї самої простої ідеї.
Сторінка описує страву загалом. У кожному закладі свій рецепт.