Загорнута в листя начинка, страва, яка є в десятках кухонь. Українські голубці мають кілька особливостей, вартих уваги.
У що загортають
Капустяне листя. Найпоширеніше.
Квашена капуста: дає кислішу ноту, поширено на заході.
Виноградне листя: тоді це вже радше долма, але в Одеській області роблять і так.
Буряковий лист улітку.
Молода капуста ніжніша й потребує меншого проварювання.
Що всередині
М’ясний фарш із рисом. Класика.
Пшоно замість рису: давніший варіант, на Поліссі поширений досі.
Гречка: теж традиційно.
Гриби в пісних.
Морква й цибуля майже завжди.
Про пісні голубці
Це не спрощення, а окремий різновид.
З грибами, крупою й морквою.
Подають на Святвечір як одну з дванадцяти страв.
Тушкують у томаті або грибному відварі.
Як готують
Листя ошпарюють або заморожують качан наперед: заморожене листя стає м’яким само.
Тверді прожилки зрізають.
Тушкують довго, годину й більше, у соусі.
Соус: томат зі сметаною, або самий томат, або грибний відвар.
Регіональне
Закарпатські дрібні, з квашеної капусти, і подають їх десятками.
Галицькі великі, зі свіжої капусти.
Поліські з пшоном.
Гуцульські інколи з кукурудзяною крупою.
Що знати в ресторані
Голубці мають бути м’які: тверде листя означає, що недотушкували.
Подають зі сметаною.
Порція зазвичай два-три великі або п’ять-шість дрібних.
Учорашні смачніші, як і борщ: соус просочує начинку.
Про голубці в світі
Сарма на Балканах і в Туреччині.
Долма з виноградним листям.
Голомпки в Польщі.
Тьолтотт капоста в Угорщині.
Ідея та сама, і сперечатися про першість тут марно.
Сторінка описує страву загалом. У кожному закладі свій рецепт.