Цукор, як усі вже знають, має безліч шкідливих властивостей. По-перше, цукор несе «порожні» калорії, що особливо неприємно для тих, хто худне, з трудом вміщуючи всі незамінні речовини в межі відведеної калорійності. По-друге, цукор миттєво засвоюється, тобто має дуже високий глікемічний індекс, що дуже шкідливо для діабетиків, а також людей зі зниженою чутливістю до інсуліну або метаболічним синдромом. Також відомо, що цукор провокує підвищений апетит і переїдання у товстих людей.

Тому вже давно люди застосовують різні речовини, що мають солодкий смак, але не мають всіх або деяких шкідливих властивостей цукру. Експериментально підтвердилося припущення, що заміна цукру підсолоджувачами призводить до зниження ваги. Сьогодні ми розповімо, які типи підсолоджувачів бувають, і перелічимо найбільш поширені сучасні підсолоджувачі, зазначивши їх особливості.

Почнемо з термінів і основних типів речовин, що відносяться до підсолоджувачів. Є дві категорії речовин, що замінюють цукор.

Перша – це речовини, які частіше називають цукрозамінниками. Зазвичай це вуглеводи або подібні за структурою речовини, що нерідко зустрічаються в природі, які мають солодкий смак і помітну калорійність, але набагато повільніше засвоюються. Таким чином, вони виходять набагато безпечнішими за цукор, і багато з них навіть можуть використовуватися діабетиками. Але все-таки вони не сильно відрізняються від цукру за солодкістю і калорійністю.

Друга група  – речовини, що істотно відрізняються за структурою від цукру, мають незначну калорійність і фактично несуть тільки смак. Вони солодші за цукор у десятки, сотні або тисячі разів, їх частіше називають саме підсолоджувачами.

Коротко пояснимо, що означає «солодший в N разів». Це означає, що в «сліпих» експериментах люди, порівнюючи різні розведення розчинів цукру і досліджуваної речовини, визначають, при якій концентрації солодкість досліджуваної речовини еквівалентна, на їх смак, солодкості розчину цукру. Стосовно концентрацій роблять висновок про солодкість. Насправді, це не завжди точне число, на відчуття може впливати, наприклад, температура або ступінь розведення. А деякі підсолоджувачі в суміші дають більшу солодкість, ніж окремо, і тому нерідко в напоях використовують відразу кілька різних підсолоджувачів

Почнемо з цукрозамінників.

Фруктоза.

Найвідоміший із замінників, натурального походження. Формально має ту ж калорійність, що і цукор, але набагато менший глікемічний індекс (~20). Однак, фруктоза приблизно в 1,7 рази солодша за цукор, відповідно, дозволяє знизити калорійність в 1,7 рази. Нормально засвоюється. Абсолютно безпечна: достатньо згадати, що всі ми щодня з’їдаємо десятки грамів фруктози разом з яблуками або іншими фруктами. Також нагадаємо, що звичайний цукор всередині нас насамперед розпадається на глюкозу і фруктозу, тобто, з’їдаючи 20 г цукру, ми ніби з’їдаємо по 10 г глюкози і 10 г фруктози.

 

Мальтіт, сорбіт, ксиліт, еритрит

Багатоатомні спирти, близькі до цукрів за структурою і мають солодкий смак.  Всі вони, за винятком ерітріту, частково засвоюються, тому мають калорійність меншу, ніж цукор. Більшість з них мають настільки низький глікемічний індекс, що  можуть без проблем використовуватися діабетиками. Однак їх «незасвоюваність» має неприємну сторону: незасвоєні речовини служать їжею для деяких бактерій кишечника, тому великі дози (>30-100 г) можуть призводити до здуття живота, проносу та інших неприємностей. Еритрит же майже повністю засвоюється, але в незмінному вигляді виводиться нирками.

Всі цукрозамінники також хороші тим, що не служать кормом бактеріям, що мешкають в порожнині рота, і тому використовуються в «безпечних для зубів» жувальних гумках. Але всі вони проблему калорійності не знімають, на відміну від підсолоджувачів.

 

Підсолоджувачі

Підсолоджувачі настільки солодші за цукор, що незалежно від того, чи засвоюється речовина, як аспартам, чи не засвоюється, як сукралоза,  її калорійність є незначною при використанні в звичайних кількостях.

Найбільш часто використовувані підсолоджувачі ми перерахували в таблиці нижче, вказавши деякі особливості. Деякі підсолоджувачі ми не стали там перераховувати (цикламат E952, ацесульфам E950), оскільки вони зазвичай використовуються в сумішах, що додаються  в уже готові напої, і, відповідно, ми не маємо вибору, скільки і  куди їх додавати.

Сахарин

Один з найстаріших підсолоджувачів. Відкритий в кінці XIX століття. У свій час перебував під підозрою в канцерогенності (80-ті роки), але всі підозри були зняті, і до цих пір він продається по всьому світу. Допускає використання у випічці та гарячих напоях. Недоліком є помітний при великих дозах «металевий» присмак, а також післясмак. Додавання цикламату або ацесульфаму до сахарину значно зменшує ці недоліки.

Внаслідок давньої популярності та дешевизни досі у нас він є одним з найбільш популярних підсолоджувачів. Не переживайте, прочитавши в інтернеті чергове «дослідження» про «жахливі наслідки» його вживання: досі жоден експеримент, що виявляв небезпеку адекватних доз сахарину для тих, хто худне, не підтвердився (дуже великі його дози можуть впливати на мікрофлору кишечника), але найдешевший конкурент — очевидний об’єкт для атаки на маркетинговому фронті.

 

Стевія і стевіозиди

Цей підсолоджувач отримують екстракцією з трав роду стевія, насправді стевія містить кілька різних хімічних речовин, що мають солодкий смак:

5–10% стевіозид (солодкість по цукру:  250–300)

2–4% ребаудіозид А  – найсолодший (350–450) і найменш гіркий

1–2% ребаудіозид C

½–1% дулкозид A.

У свій час стевія перебувала під підозрою щодо мутагенності, але кілька років тому заборони на неї в Європі та більшості країн були зняті. Однак досі в США як харчова добавка стевія повністю не дозволена, а до використання в якості добавки (E960) допускаються лише очищені ребаудіозиди або стевіозид.

При тому, що за смаковими якостями стевія серед найгірших із сучасних підсолоджувачів – вона має гіркий присмак і серйозний післясмак, вона дуже популярна, оскільки реклама активно наголошує на її натуральному походженні. І хоча для людини глікозиди стевії є абсолютно чужою речовиною, «натуральність» для більшості людей, які не розбираються в хімії, є синонімом слів «безпека» і «корисність». Зрозуміло, це рекламний міф: бліді поганки або знаменита отрута рицин з рицини – теж натуральні продукти, що аж ніяк не означає їх безпеку.

Тому стевію можна зараз купити без проблем, хоча за вартістю вона значно дорожча за сахарин. Допускає використання в гарячих напоях і випічці.

 

Аспартам

Офіційно використовується з 1981 р.,  Характерний тим, що, на відміну від більшості сучасних  підсолоджувачів, які є чужорідними для організму речовинами, аспартам повністю метаболізується (включається в обмін речовин). В організмі він розпадається на  фенілаланін,  аспарагінову кислоту і метанол – всі ці три речовини присутні у великих кількостях як в нашій щоденній їжі, так і в нашому організмі.

Зокрема, у порівнянні з газованою водою на аспартамі,  в  апельсиновому соці більше метанолу, а в молоці більше фенілаланіну і аспарагінової кислоти. Тому якщо хтось буде доводити, що аспартам шкідливий, йому доведеться заодно довести, що або вдвічі шкідливіший свіжовичавлений апельсиновий сік, або втричі шкідливіший натуральний йогурт. Незважаючи на це, маркетингові війни не обійшли його стороною, і чергова нісенітниця часом вивалюється на голову потенційного споживача. Треба зауважити, однак, що максимально допустима доза для аспартаму відносно невелика, хоча і багаторазово перекриває розумні потреби (близько сотні таблеток на день).

За смаковими якостями аспартам помітно перевершує і стевію, і сахарин – у нього майже немає післясмаку, і присмак зовсім невеликий. Однак є у аспартаму серйозний недолік у порівнянні з ними – він не допускає нагрівання.

 

Сукралоза

Більш новий продукт для нас, хоча відкритий він в 1976 році, а офіційно дозволений в різних країнах починаючи з 1991р.. Солодший за цукор у 600 разів. Має багато переваг перед вищеописаними підсолоджувачами:

  • кращі смакові якості (практично не відрізняється від цукру, ніякого післясмаку);
  • допускає нагрівання, застосовується у випічці;
  • біологічно інертний (не вступає в реакції в живих організмах, у незмінному вигляді виводиться);
  • величезний запас по безпеці (при робочих дозах в десятки міліграмів, теоретично розрахункові за експериментами на тваринах безпечні кількості складають навіть не грами, а десь в районі півсклянки чистої сукралози) .

Недолік поки що тільки один – ціна. Почасти цим, мабуть, можна пояснити той факт, що поки що в усіх країнах сукралоза активно замінює інші види підсолоджувачів, у нас, якщо ви не в Москві, є проблема взагалі її знайти на прилавку. І раз вже ми переходимо до все більш нових продуктів, то згадаємо наостанок ще один з них, що з’явився відносно недавно:

 

Неотам

Новий підсолоджувач, солодший за цукор у 10000(!) разів (для розуміння: у таких дозах ціаністий калій – цілком безпечна речовина). Схожий за структурою на аспартам, метаболізується на ті самі складові, тільки дози в 50 разів менші. Допускає нагрівання. Оскільки він фактично об’єднує плюси всіх інших підсолоджувачів,  то можливо, коли-небудь він займе їх місце. На даний момент, хоча він і дозволений в різних країнах.

 

Ну і що краще, як зрозуміти?

Найголовніше – розуміти, що всі дозволені підсолоджувачі безпечні в адекватних кількостях. Всі підсолоджувачі (а особливо, дешеві) є об’єктами маркетингових воєн (в тому числі і з виробниками цукру), і кількість брехні про них істотно перевищує межі, в яких можна розібратися простому споживачеві вибирайте те, що вам більше сподобається, це і буде найкращим варіантом.

Ми лише підсумуємо сказане вище коментарями про популярні міфи:

Сахарин – найдешевший, найдавніше відомий і дуже поширений підсолоджувач. Його легко дістати скрізь, і якщо його смак вас влаштовує, то це найдоступніша в усіх сенсах заміна цукру.

Якщо ви готові пожертвувати іншими якостями продукту заради впевненості, що він «натуральний», вибирайте стевію. Але все-таки розумійте, що натуральність і безпека – не пов’язані речі.

Якщо хочете найбільш досліджений і напевно-напевно безпечний підсолоджувач – вибирайте аспартам. Всі речовини, на які він розпадається в організмі, є і в їжі, і в самому організмі, причому навіть якщо ви взагалі ніякого аспартаму не їли. Тільки ось для випічки аспартам не годиться.

Якщо для вас важлива головна якість підсолоджувача – відповідність смаку цукру, і важливий максимальний теоретичний запас безпеки – вибирайте сукралозу.  Вона дорожча, але, можливо, для вас вона буде коштувати своїх грошей. Спробуйте.

Ось і все, що вам необхідно знати про підсолоджувачі. Ну і головне знання – підсолоджувачі допомагають товстим людям худнути, і якщо ви не можете відмовитися від солодкого смаку, то підсолоджувачі – ваш вибір.