Січеники, битки й мазурки

Страви з січеного м’яса. Різниця між ними у формі й у тому, що з ними роблять далі.

Про січення

Січене м’ясо рубають ножем, а не пропускають крізь м’ясорубку.

Волокна лишаються цілими, і страва виходить соковитішою.

Мелене втрачає сік легше: волокна порвані.

Тому давні рецепти кажуть «січені», і різниця відчутна.

Форма биточків або яйцеподібно-приплюснута.

Обкачують у сухарях.

Смажать на добре розігрітому смальці з обох боків до рум’яної скоринки.

Доводять у духовці десять-дванадцять хвилин.

Поливають жиром і соком, які виділилися при смаженні.

Із салом у самій масі: воно дає соковитість.

Часник.

Смажать так само.

Це вже не січене, а відбите м’ясо, і страва інша.

На дно сотейника кладуть пластинки сала шпик.

Зверху битки, на них підсмажену цибулю кільцями.

Заливають бульйоном і тушкують.

Наприкінці додають товчений часник.

Подають на скибочці підсмаженого пшеничного хліба.

Січене м’ясо у формі ковбасок.

Обкачують у борошні й обсмажують з обох боків.

Потім заливають грибним соусом зі сметаною й тушкують вісім-десять хвилин.

Подають разом із соусом, гарнір окремо.

Соус тут головне: без нього це просто ковбаски.

Зі свинини з салом шпик.

Змочують у яйці, панірують у сухарях і смажать у жирі.

Поливають вершковим маслом.

Можна подавати з млинцями, і це давня комбінація.

Січеники мають бути соковитими: сухість означає перетримання або меління замість січення.

Битки подають на грінці, і вона просочується соком.

Мазурки без соусу це недогляд.

Порція зазвичай два-три вироби.

Сторінка описує страви загалом. У кожному закладі свій рецепт.