Єдиного рецепта немає, і це не вада, а сама природа страви. У різних регіонах борщ готують по-різному, звідси й назви: київський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський.
Три давні різновиди
Червоний. З капустою, буряком, морквою, петрушкою, а з другої половини дев’ятнадцятого століття й з картоплею. У свята варили на м’ясній юшці, у будень на воді.
Щавлевий, він же зелений або весняний. З молодим щавлем, кропивою, лободою.
Холодний. Літній, на сироватці або квасі.
Чим заквашували
Червоним городнім буряком.
Буряковим квасом.
Квасом-сирівцем.
Сироваткою або маслянкою, тобто рідиною, що лишається після виготовлення сиру й масла.
На Поділлі готували окремий квас із запарених житніх висівок, який звався грис.
Що додавали в регіонах
Квасолю: середнє Придніпров’я, Полтавщина, Поділля.
Підсмажене борошно: борщ «затирали».
Пшоняну або гречану кашу: південь.
Галушки: Полтавщина.
Червоний стручковий перець для гостроти: південь.
На крайньому заході борщ варили дуже рідким, лише з буряками, без капусти й картоплі, а для смаку додавали сік свіжих вишень або яблук.
У піст
Без сала й м’яса, лише на олії.
До овочевої юшки додавали гриби.
В’ялену, сушену або свіжу смажену рибу.
Головне про колір
Малиново-червоний, а не бурий.
Кислота зберігає колір: буряк тушкують окремо з оцтом, томатом або квасом, і кладуть у борщ готовим.
Без неї він блідне при довгому варінні.
Якщо колір утрачено, його підфарбовують буряковим настоєм.
Про подачу
Сметану й зелень не розмішують, а кладуть зверху.
Пампушки з часником до червоного.
Половинка вареного яйця до зеленого.
Сало з часником і чорним хлібом окремо.
Чому вчорашній смачніший
Це не відмовка закладу.
Смаки встигають поєднатися, а буряк віддає колір і кислоту повністю.
Але зберігати довго не варто: через кілька годин на теплі борщ втрачає смак і вітаміни.
Про визнання
У 2022 році культуру приготування українського борщу внесено до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО, і саме як таку, що потребує охорони.
Нижче сторінки про окремі різновиди: чим кожен вирізняється й на що зважати в закладі.