Птиця, кролик і дичина

Окрема група страв зі своїми правилами. Птицю смажать цілою або розібраною, кролика тушкують, а дичину готують інакше за все решту.

Про смаження цілої тушки

Натирають сіллю зовні й усередині.

Смажать у духовці, періодично поливаючи жиром і соком, що виділився.

Сорок п’ять-шістдесят хвилин залежно від розміру.

Поливання це не примха: без нього верх пересихає, поки середина доходить.

Начиняють через розріз у черевці.

Начинка: картопля, чорнослив або яблука.

Отвір зашивають нитками.

Начинка тут не для ситності: вона вбирає жир, який витоплюється, і сама стає найсмачнішою частиною страви.

Гуска й качка витоплюють багато жиру.

Його зливають і зберігають: гусячий смалець цінують окремо, і в галицькій кухні він традиційний.

Тому птицю кладуть на решітку, а не просто на лист.

Готують інакше за свійську птицю.

Малу дичину — перепілку, дупеля, бекаса — смажать у сотейнику.

Перед смаженням обгортають тонким шаром сала й перев’язують шпагатом.

Після утворення коричневої скоринки закривають кришкою й доводять на слабкому вогні.

Сало тут потрібне: дичина пісна й без нього пересихає.

М’ясо пісне й ніжне.

Перед готуванням часто вимочують в оцтовій воді або в молоці: це прибирає специфічний запах.

Тушкують або смажать із паніровкою.

Битки з кролика панірують у сухарях і смажать на смальці, подають із тушкованим буряком.

З птиці, дичини й кролика роблять січеники так само, як із м’яса.

Січеники з кролятини й пшона: давня страва, у якій крупа дає ситність, а кролик ніжність.

Про січені страви з м’яса є окрема сторінка.

Ціла птиця готується довго: година й більше.

Сік при проколі має бути прозорим, а не рожевим.

Дичина трапляється сезонно й переважно в спеціалізованих закладах.

Кролик у меню це добра ознака: його готують ті, хто не боїться довгого.

Нижче сторінки про окремі страви.