Річкова риба в українській кухні давніша за морську. З неї роблять і юшку, і запечене, і січені страви, схожі на м’ясні.
Три способи
Запікання: дрібну рибу цілою, велику порційними шматками.
Смаження: з паніровкою або без.
Січені страви: товченики, ковбаски, січеники, галушки, бабка.
Про запікання
Дрібну запікають цілою: карась, лящ, короп, язь, лин.
Велику ріжуть на порційні шматочки без кісток, зі шкірою або без.
Запікають переважно з гарніром: вареною або смаженою картоплею, гречаною кашею.
Заливають соусом, посипають сухарями або сиром і збризкують маслом.
Про січені рибні страви
Це те, чого не чекають від риби.
Філе пропускають крізь м’ясорубку з розмоченим у молоці білим хлібом і пасерованою цибулею.
Із маси формують кульки, ковбаски, галушки, биточки.
Хліб тут зв’язує масу, а не економить рибу: без нього вироби розсипаються.
Чому саме білий хліб у молоці
Він утримує вологу.
Рибне філе пісне й сохне швидше за м’ясо.
Тому в рибну масу хліба кладуть більше, ніж у м’ясну.
Скоринку зрізають: вона дає темні крупинки.
Про кістки
Головна причина, чому рибу не замовляють.
Січені страви розв’язують це повністю: кісток у них немає.
Тому вони й з’явилися: щоб рибу могли їсти діти й літні.
Що знати в закладі
Питайте, чи риба свіжа чи морожена.
Запечена має бути соковитою, а не сухою.
Січені вироби мають зберігати форму.
Річкова риба смакує інакше за морську, і в приморських закладах вона трапляється рідше.
Нижче сторінки про окремі страви.