Борошняні страви

Тісто в українській кухні не лише про випічку. З борошна роблять і каші, і локшину, і вареники, і оладки. Кілька речей однакові для всього.

Дві великі групи

Заварні каші з борошна: лемішка, соломаха, кулеша, мамалига. Тісто не замішують, а заварюють окропом.

Вироби з тіста: вареники, галушки, буцики, лазанки, локшина, налисники, млинці.

Прісне на воді: найпоширеніше, тримає форму.

Содове на молоці з содою: м’якше, для буциків і швидких вареників.

По-подільському на кефірі: ніжніше й пухкіше.

Дріжджове: для запечених вареників і пампушок.

Кожне має свій випадок, і замінювати одне іншим не завжди доречно.

Дати відпочити.

Двадцять-сорок хвилин після замішування.

За цей час клейковина набухає, і тісто стає податливим: розкачується тонше й не рветься.

Без цього доводиться додавати борошно, і вироби виходять твердими.

Вареники: один-півтора міліметра.

Лазанки: один міліметр.

Локшина: один-півтора.

Тонке тісто це ознака вміння, і саме воно відрізняє домашнє від покупного.

Вирізати кружальця виїмкою. Просто, але лишається багато обрізків, які швидко висихають і потребують перероблення.

Розкачати тісто валиком, порізати на шматочки, кожен обкачати в борошні й розкачати окремо. Без відходів, але довше.

Розкачати пласт, розкласти начинку рядами, накрити другим пластом і вирізати. Найшвидше при великій кількості.

У широкій каструлі з великою кількістю води.

Не класти багато за раз: злипнуться.

Помішувати обережно одразу після закладання.

Виймати шумівкою, а не зливати друшляком: тонкі вироби рвуться.

Бабки, макаронники, запечені галушки.

Основу охолоджують приблизно до шістдесяти градусів перед тим, як вмішати яйця й сир: у гарячій масі вони візьмуться грудками.

Лист змащують жиром і посипають сухарями.

Готова страва має золотисту скоринку й пухку однорідну середину.

Нижче сторінки про окремі страви: чим кожна вирізняється й на що зважати в закладі.