Каша тут не гарнір, а основа для десятка страв: смажених, запечених, варених і навіть ковбаси. Кілька правил однакові для всіх.
Головне правило
Кашу охолоджують перед тим, як вмішати яйця.
Для в’язких мас до шістдесяти-сімдесяти градусів.
Перед формуванням виробів до сорока п’яти-п’ятдесяти.
У гарячій каші яйця зваряться грудками, і маса розшарується.
Це та річ, яку найчастіше пропускають, і саме вона псує страву.
Яка каша для чого
В’язка: для січеників, пшоняників, зраз. З кілограма крупи виходить приблизно три з половиною кілограма каші.
Розсипчаста: для гречаників і крупників.
Рідша, на молоці: для сластьонів і манників.
Густота вирішує все: рідка маса не тримає форму, надто густа виходить сухою.
Три групи страв
Смажені: січеники, пшоняники, гречаники, сластьони, зрази.
Запечені: запіканки, крупники, бабки, манник.
Варені: гречаники в підсоленій воді, крупеня як суп.
Про паніровку
Смажені вироби обкачують у сухарях.
Це не для скоринки, а щоб маса не прилипала й тримала форму.
Смажать основним способом: на сковороді з обох боків.
Потім доводять у духовці, якщо виріб товстий.
Про запікання
Лист змащують маслом і посипають сухарями.
Поверхню вирівнюють і змащують сумішшю яєць зі сметаною: саме вона дає золотисту скоринку.
Готова страва пухка й однорідна на розрізі.
Що знати в закладі
Вироби мають зберігати форму й не розвалюватися.
Скоринка золотиста, а не темна.
Запах смаженого виробу з каші характерний, і його ні з чим не сплутати.
Подають гарячими: охололі твердіють.
Нижче сторінки про окремі страви.