Квасоля, горох, сочевиця, нут. Основа пісного столу й гарнір до м’ясного. Готуються довго, і кілька правил вирішують результат.
Скільки варити
Сочевиця: сорок хвилин до години.
Горох: година або півтори.
Квасоля: півтори-дві години.
Заливають холодною перевареною водою, приблизно два з половиною літри на кілограм.
Варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні.
Головні правила
Не солити на початку. Бобові погано розварюються в солоному середовищі. Сіль додають, коли вони вже м’які, і лишають ще на чверть години у відварі.
Не додавати томат і кислоту до готовності: те саме.
Доливати гарячу воду, якщо википає. Холодна затримує розварювання, і зерна втрачають форму.
Не додавати соду. Вона руйнує вітаміни групи B, псує колір і смак. Це поширена порада, і вона хибна.
Про кольорову квасолю
Вона має речовини, які дають гіркуватий присмак, а відвару темний колір і неприємний смак.
Тому її варять чверть години, зливають відвар, заливають гарячою водою й доварюють.
Із білою цього робити не треба.
Не змішувати сорти
Тривалість варіння в них різна.
Один сорт розвариться в пюре, поки другий лишиться твердим.
Тому суміші з магазину теж варто перевіряти на однорідність.
Що з ними роблять
Самостійна страва з соусом: молочним, томатним, часниковим.
Із салом і цибулею: найпростіше й найпоширеніше.
Тушковані з крупами й овочами.
Протерті з пасерованою цибулею.
Гарнір до м’ясних і рибних страв.
Запіканки й бабки.
Про вихід
З кілограма сухих виходить приблизно два з гаком кілограми варених.
Вага зростає через воду, яку вбирає крохмаль.
Це варто врахувати при розрахунку порцій: склянка сухої квасолі дає повну миску вареної.
Що знати в закладі
Зерна мають зберігати форму й бути повністю набубнявілими.
Не має бути твердих усередині: це означає, що солили зарано або доливали холодну воду.
Протерті мають бути густими й пухкими, а не водянистими.
Сторінка описує загальні засади. У кожному закладі свій рецепт.