Мамалига й бринза

Кукурудзяна каша й овечий сир: пара, на якій тримається кухня Карпат і півдня. Прості речі, які легко зіпсувати.

Мамалига

Кукурудзяне борошно, вода, сіль.

Вариться в казані, помішуючи безперервно.

Готова, коли відстає від стінок і тримає форму.

Ріжеться ниткою, а не ножем: ніж мне, нитка ріже чисто.

Мамалига на воді, банош на сметані.

Тому банош жирніший і ніжніший, а мамалига щільніша й нейтральніша.

Мамалига це основа, як хліб: до неї подають усе.

Про банош є окрема сторінка.

Карпатська назва мамалиги.

Часто густіша.

Подають зі шкварками, бринзою, грибами.

Закарпатський варіант: мамалига з бринзою, вмішаною в саму кашу.

Зверху шкварки або сметана.

Це вже самостійна страва, а не гарнір.

Овечий сир, солоний, розсипчастий.

Робиться на полонинах улітку, коли вівці на випасі.

Не плутати з фетою чи бринзою з супермаркету: ті м’якші й менш солоні.

Зберігається в розсолі або в бербениці, дерев’яній діжці.

Це супутні сири, і їх варто розрізняти.

Будз: молодий несолоний сир, з якого потім роблять бринзу. М’який, свіжий, їдять одразу.

Вурда: сир із сироватки, що лишається після будзу. Ніжний, солодкуватий.

Купують у господарів у гірських селах і на ринках.

Мамалига зі шкварками.

Із бринзою й сметаною.

З грибами.

З рибою на півдні.

З молоком як проста селянська страва.

Мамалига має бути гарячою: охолонувши, вона твердне.

Готується довго, тож чекати нормально.

Питайте, чи бринза своя: різниця між гуцульською й магазинною відчутна одразу.

Порція ситна, і однієї вистачає.

На Одещині й Буковині мамалига теж своя, з молдовським корінням.

Подають із бринзою, сметаною й смаженою рибою.

Це та сама страва під тією самою назвою, і кордони тут умовні.

Сторінка описує страви загалом. У кожній садибі свій спосіб.