Січений оселедець із яблуком, цибулею й маслом. Одеська класика з єврейським корінням.
Що це
Філе оселедця, вимочене, якщо солоне.
Яблуко кисле: антонівка або схоже.
Цибуля.
Вершкове масло або олія.
Варене яйце в частині рецептів.
Черствий білий хліб, розмочений у молоці, теж трапляється.
Головна тонкість
Січуть, а не збивають блендером.
Форшмак має лишатися зернистим, з відчутними шматочками.
Однорідна паста це вже інша страва, і смак у неї пласкіший.
Класично січуть ножем на дошці або в дерев’яному кориті.
Про яблуко
Воно тут не для солодкості, а для кислоти.
Кисле яблуко врівноважує сіль і жир.
Солодке яблуко псує баланс, і це найпоширеніша помилка.
Як подають
Холодним.
На чорному хлібі або грінках.
Із вареною картоплею.
Прикрашають вареним яйцем і зеленню.
Про походження
Слово німецьке, означає щось на кшталт «закуска перед їжею».
У німецькій кухні форшмак це запечена страва з м’яса.
Єврейська кухня Східної Європи зробила з нього холодну закуску з оселедця, і саме в цьому вигляді він відомий в Україні.
В Одесі це частина міської кухні, а не етнічна екзотика.
Схожі закуски
Оселедець під шубою: шарами, з буряком.
Гефілте фіш: фарширована риба, зовсім інша страва.
Паштет із оселедця: ближче, але однорідніший.
Що знати в закладі
Форшмак має бути щойно зроблений: через день він темніє й змінює смак.
Не має бути надто солоним: оселедець вимочують.
Подають холодним, і кімнатної температури він пливе.
Порція невелика: це закуска, а не основна страва.
Сторінка описує страву загалом. У кожному закладі свій рецепт.