Супи, кулеші та юшки

Крім борщу, українська кухня має ще кілька родин супів: кулеші, кулешики, молочні, юшки. Вони різні за густотою й за призначенням.

Чотири родини

Кулеші: густі, на пшоні, ситні. Польова їжа.

Кулешики: протерті супи-пюре. Ніжні, для дітей і хворих.

Молочні: з крупою, локшиною, овочами.

Юшки: прозорі, рибні або м’ясні. Про них є окрема сторінка.

Воно є в більшості кулешів, і з ним є одна тонкість.

Пшоно гіркне при зберіганні.

Тому його миють кілька разів теплою водою сорока-п’ятдесяти градусів, а потім ошпарюють окропом.

Без цього суп буде гіркий, і саме через це багато хто вважає, що не любить пшоно.

Це супи-пюре, і вимоги до них суворіші.

Однорідна маса без грудочок борошна й без непротертих шматочків.

Консистенція еластична, схожа на густі вершки.

Без плівки на поверхні: вона з’являється, якщо суп стояв неприкритий.

Смак ніжний, у міру солоний.

Крупу спершу варять у воді до напівготовності, і аж потім вливають гаряче молоко.

Причина проста: у молоці крупа розварюється значно повільніше.

На незбираному молоці крупу проварюють у воді п’ять-сім хвилин, відкидають на сито й лише тоді кладуть у кипляче молоко.

Молочні супи не зберігають: їх готують на раз.

Кулеші подають гарячими й у глибокій тарілці.

Кулешики з грінками, які подають окремо.

Молочні супи мають бути без пінки: пінка означає, що суп стояв.

Крупа розварена, але не в кашу.

Нижче сторінки про окремі страви.