Козацька польова страва: щось середнє між густим супом і рідкою кашею. Вариться в казані на вогні, і саме в цьому суть.
Що це
Пшоно основа.
Сало або грудинка.
Цибуля.
Картопля в пізніших варіантах.
Вода або бульйон.
Мало складників, багато диму.
Як варять
У казані на відкритому вогні.
Спершу витоплюють сало, обсмажують цибулю.
Потім заливають водою й кидають пшоно.
Варять до готовності, помішуючи.
Наприкінці товчене сало з часником.
Про пшоно
Промити кілька разів до прозорої води.
І ошпарити окропом: пшоно гіркне при зберіганні.
Без цього куліш буде гірким, і це найчастіша причина невдачі.
Густота
Куліш густіший за суп, але рідший за кашу.
Класична ознака: ложка стоїть неохоче, але сліди від неї лишаються.
Кожен варить по-своєму, і суперечка про правильну густоту вічна.
Варіанти
Козацький: найпростіший, пшоно й сало.
З рибою: на півдні й біля річок.
З грибами: пісний.
З м’ясом: свинина або курка.
Гуцульський: із кукурудзяного борошна, і це вже ближче до кулеші.
Куліш і кулеша
Це різні страви, і назви плутають.
Куліш на пшоні, рідкий.
Кулеша в Карпатах на кукурудзяному борошні, густа, ріжеться ножем.
Про кукурудзяні страви є окрема сторінка.
Що знати
Готується на вогні: на плиті виходить інакше, і різницю чути.
Подають гарячим одразу: охолонувши, густішає й стає кашею.
У колибах і на фестивалях його варять у великих казанах.
Порція зазвичай велика: це ситна страва.
Про традицію
Козацька польова їжа: усе носилося з собою, готувалося швидко.
Тому склад такий простий: пшоно, сало, цибуля не псуються в дорозі.
На фестивалях і реконструкціях його варять досі за тим самим принципом.
Сторінка описує страву загалом. У кожному казані свій рецепт.