Українська рибна юшка, яку часто плутають із російською ухою. Це не те саме, і різниця не лише в назві.
Що це
Відвар із риби з овочами.
Прозорий, а не густий: це головна ознака.
Вариться в кілька закладок: спершу дрібна риба для навару, потім велика для м’яса.
Дрібну виймають і викидають: вона віддала все, що мала.
Класичний набір
Риба: окунь, судак, короп, сом, щука.
Картопля.
Цибуля.
Морква: інколи цілою, потім виймають.
Лавровий лист, перець горошком.
Зелень наприкінці.
Тонкощі
Варити на слабкому вогні без бурхливого кипіння: інакше відвар каламутніє.
Не мішати активно: риба розпадається.
Солити наприкінці.
Чарка горілки в кінець традиційна річ: за повір’ям, вона освітлює відвар. Насправді спирт випаровується, а смак трохи міняється.
Козацька юшка
Вариться на вогні в казані.
Часто з пшоном.
Інколи з салом і часником.
Головна відмінність не в рецепті, а в способі: дим від багаття дає смак, якого на плиті не буде.
Чим відрізняється від ухи
Уха здебільшого без картоплі й вважається чистішим відваром.
Юшка з картоплею й ближча до супу.
Але межі розмиті, і в різних місцях кажуть по-різному.
Слово «юшка» в українській ширше: так звуть і рідину в будь-якій страві, і сам суп.
Що знати в закладі
Юшка має бути прозорою. Каламутна означає, що кипіло сильно.
Риба подається шматком, а не розвареними волокнами.
Часто подають із чаркою й чорним хлібом.
У рибних ресторанах і на півдні її варять на місці, і чекати доводиться довше.
Про рибу
Річкова традиційніша: судак, короп, сом.
Морська дає інший смак, і в приморських закладах юшку варять із бичків або скумбрії.
Заморожена риба дає гірший навар, ніж свіжа, і це чути.
Сторінка описує страву загалом. У кожному закладі свій набір риби.